Henüz ve sıkça; restoran ya da restaurantların dilimize girmediği, küçük olanın “Aşevi” görece büyük ve profesyonel işletilenin “Lokanta” olarak adlandırıldığı, ticari hayatın şimdiki ile kıyaslanamayacak kadar yerel ve sınırlı olduğu bir dönemdir, söz konusu olan… Küçük işletmeler, aile işletmeleri halinde organize olmuştur kasabalarda ve küçük olduğu kadar şirin ve bir o kadar da samimidirler. Öyle yapmacık ve okullarda bile öğretilmeye başlayan, müşteriyi yanıltmaya yönelik eda, tavır ve davranışlar yoktur. Devir; ar etme, utanma ve aldatmama gibi insanı insan kılan çok önemli etmenlerin başta olduğu hülasa namusun baş tacı edildiği devirdir. Daha o zamanlar hatırladığım kadarı ile; hile, hurda ve desise varsa bile organize olmamış, örgütlü güç haline gelmemiştir, daha doğrusu icat edilmemiştir. Vaktaki, cehalet ve kötülük örgütlendi ve kurumsal yapıya dönüştü, yandım gülüm keten helva işte…

Aşhane kültürü Orta Asya ülkelerinde devam etmekte olup uzun yıllar sonra tekrar gezmek için 2019 yılında gittiğimiz Kazakistan ve Kırgızistan’da “Aşhana” levhalarını bir hayli sık gördük. Zaten hem Orhun Anıtlarında hem de Kutadgu Bilig’te hem aş hem de aşçı olarak görünmektedir. Diğer taraftan bugün hala Annem eğer dışarıda yemek yenilmesinden bahsedecekse, kesinlikle “aşçı” olarak söyler ve burada kasıt kişi değil mekandır, bu da enteresandır. Nerede öğrendi ve 86 yaşını devirdiği bu günlerde hala unutmadan nasıl tekrarlar o da bir başka enteresan durumdur.

Çeşme Çarşısının unutulmaz ve önemli esnaflarındandır, Esat ve Destan Kardeşler. Kardeşler, ayrı ayrı ortalarına aldıkları bir balıkçı kayafının biri sağına biri soluna yaklaşık aynı büyüklüklerde 2 aşevi açarlar. Her ikisi de birbirine çok benzer, boy, kilo ve renk ve de görünüm farkı nerdeyse yoktur, hatta ben çocukluğumda bu 2 büyüğümüzü birbirine karıştırır idim. Aslında bu uğraş ile bir geçmişleri olmamasına rağmen, cesaret ve özgüven ve “tarladan kurtulma” ve de özellikle “tütünden kurtulma” tutkuları ve planları kendilerini bu yönde sürüklemiştir. Bir gün tarlada tütün dikilir iken tütün işinin zorluğu, Esat Kadayıfçı’da yarattığı yorgunluk ve yılgınlık canına tak edince elinden çapayı fırlatır ve babasına “ben artık tütün işi yapmayacağım” diye açıklar durumu. Artık rahatlamıştır, niyet izah edilmiş, karar verilmiş, en azından ne yapacağına dair olmasa bile ne yapmayacağına dair.

Artık tarladan çıkılmış, Çeşme Çarşısının yolu tutulmuştur. Düşünülür, taşınılır, istişare edilir, fikir alınır, sorulur, karar verilmiştir en nihayetinde. Artık, gelecek, yemek pişirilip, yemek satılarak planlanacak ve geçim temin edilecektir. Derhal bu minvalde hareket edilir. Dükkân kiralanır, bilahare de satın alınır. Masa sandalye, çatal kaşık, tabak ve ilaveten ne gibi gereçler lazım ise temin edilir. Düşünceler, planlar, beklentiler, hasletler ne idi benim tabii ki bunları bilmem söz konusu değildir. Ancak çocukluğumuzda hatırladığım, dükkânın önünde yemeklerin yer aldığı bir camekan, içeride 5 ya da 6 masa sandalyeleri ile, zaman zaman da kaldırıma atılmış 1 ya da 2 masa ve sandalye. Aslında bugünkü ölçülere ve de normlara göre belki de bu faaliyete uygun olmayan bir dükkân. Esat Kadayıfçı; boyna asılmış bembeyaz bir önlük, hafif göbek varlığı önlüğü öne doğru fırlatmış, yaş ilerlemesine bağlı olarak da kalınca sayılacak gözlükleri, kısa boy ve beyaz ten ile tipik Arnavut görüntüsü ile hatırladığım ve bundan sonra da hep böyle güzel ve hoş hatırlayacağım bir büyüğümüzdü. Aslında benzer yaşlardaki her büyüğümüze, ki Babamın artılı-eksili akranı idiler ve biz onlara “amca” yerine “abi” demeyi tercih ederdik. Bu tercih nedendir tam da bilmiyorum ama çok muhtemel ki kendilerini genç hissetsinler diye yapılıyordu… Yine hatırladığım kadarı ile geniş ve yayvan tepsiler içinde, ama sürekli ve de gedikli yemek kuru fasulye, İzmir köfte ve de pilav, temiz camekan içinde yerini alırdı… Müşteri portresini ağırlıklı olarak Ortaokul için Alaçatı ya da diğer köylerden gelen öğrenciler oluştururdu. Gerçi yemek bedelleri görece çok ehven olmasına rağmen yine de çok müşteri ağırladığını hatırlamıyorum, örneğin, tüm masaların dolu olduğu gün olur mu idi, bilemiyorum. Çeşme dönem itibari ile ve de deyim yerinde ise sıradan, dışa kapalı bir köy görünümünde idi. Bugünkü Çarşının yolundaki Arnavut kaldırımı döşemesi sökülmüş, günün moda kaplaması asfalt yapılmış ama o da dönemine göre bile bir hayli kötü bir kaplama idi, çok seyrek olmakla birlikte geçen herhangi bir araç etrafı toza boğardı. Her esnafın belli aralarla yola su atarak toz kalkmasını önlemesinin yanında özellikle yaz aylarında Belediye de arazöz ile günde birkaç defa toza karşı sulama yapardı. Eyyy gidi günler eyyy.

Esat Usta’nın faaliyetinin omurgasını ise “Yoğurt imalatı ve dağıtımı” oluşturmakta idi, hatırladığım kadarı ile. Dönem itibari ile, bahçelerinde yetişen ot ya da tarlalarında yetişen arpa ve yulaftan oluşan yem ve saman ile beslenen inek ve keçi ya da koyundan elde edilen süt azdır lakin son derece kaliteli ve lezzetlidir. Esat Usta, Çeşmeden, Samir Ağa, Yafandasu Mehmet, Yandan Süleyman, Arabacı Murat gibi küçük üreticiden toplanan sağlıklı ve leziz sütlerle, ev ortamında özellikle de eşinin büyük çabaları ile bakır ya da alüminyum tepsilerde mis gibi günlük yoğurtlar hazırlar idi. Hazırlanan bu güzelim yoğurtlar, çok azı kendi aşçı hanesinde satılmak üzere ayrılır, diğerleri, MOTES, TURTES, Halis Temel’in Kamp ve Otellerinde, Çiftlik Değirmen Otelde kullanılmak üzere mezkûr kuruluşlar tarafından alınırdı. Peki artık o güzelim ev yapımı yoğurtlar var mı, şüphesiz yok ve bundan böyle olmayacakta, çünkü artık o yoğurt olsa bile piyasadaki çakma yoğurtlar ile rekabet edemeyeceğinden yaşama şansı yoktur. Şimdiki yoğurtlar tatlandırıcıdan geçilmez, uzun süre raf ömrü olsun diye katılan kimyasallardan geçilmez, ekşimeye karşı bakterileri yok edilmiş, yağı azaltılmış ya da alınmış durumdadır, ilave edilecek başka olumsuz şey var mı derseniz şüphesiz var, var da söyleyip de zay etmenin manası yok…

Nerde o eskiden yapılan yoğurtlar, hani şöyle bir taşımlık kaynamadan sonra soğumaya bırakılarak ehven sıcaklıkta mayalanmış, yağı ile oynanmamış günlük yenilenler. Hile adına olsa olsa içine katılmış az miktarda su ile mideye indirdiğimiz yoğurtlar, ahhh ki ahhh… Kapitalizmin eseri… Önce ekmekler bozuldu (Mustafa Ekmekçi’nin böyle bir kitabı vardır), sonra her şey ve ağız tadımız da… Peki, şimdi durum ne, sen hayatta birkaç mamulün müellifi ol millet olarak, bunlardan da en önemlisi “yoğurt” olsun, sonra bunu abdestsiz ve patentsiz alsın elin ecnebisi, nihayetinde de gelsin senin yurdunda sana yoğurt satsın, vay ben öleydim… Evet, artık “yoğurt” yoktur, yoğurdumsu vardır… Peki sadece yoğurt mu bozuldu, nerdeeee, ısıya, ışığa, zamana, zemine dayanıklı raf ömrü neredeyse sınırsız, süt, peynir, bisküvi, gofret, sucuk, sosis, salam, konserve, hazır çorba, krema vs vs üretildi. Üretildi de üretildi… Markalaşıyoruz, sanayileşiyoruz, gelişiyoruz, nurlu ufuklara erişiyoruz teraneleriyle, gele gele geldik ne verilirseye mahkûm hale… Allah selamet vere…